时常有朋友说自己烧的菜总是不那么理想。不是水烧干了，就是菜没有入味。在烧菜的过程中，总是掌握不好加水（汤）的分量，常常是在烧菜的过程中再加入水（汤）。由此可以看出，朋友在烹饪方面还缺乏一定的研究。今天就自己多年总结出来的烧菜经验与朋友们一起交流，就算是抛砖引玉吧！
在四川菜中，烧菜是相当有讲究的。一般情况下，作为一个烧菜的师傅，你必须要了解原料的特性。四川菜在烧菜方面，选择的原料一般分为两大类。一是植物性原料。植物性原料一般又以使用块、茎类为主。二是动物性原料。动物性原料在使用过程中，一般又大多选择筋腱类、蹄子、骨、皮等为烧菜的主要原料。
在我们的日常生活中，做烧菜的过程中，只要你能够掌握以下一些基本要领，你就可以进行实际操作了。
1、掌握原材料的特性。
我们在烹饪加工过程中，时常要与猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等等动物性原料打交道。在这个过程中，我们就必须要了解它们之间的相同之处和不同之处。动物性原料，我们要分清楚它的生长时间有多长。（生长期的长度可以决定它加热时间的多少）还要了解它的含水量有多少。（了解含水量，可以帮助掌握加水的多少；燗炒时间的长度。）了解腥臊味的情况。（掌握腥臊味的情况，可以决定原料的处理程序和方法）
2、不同质地的原料分时段加入。
由于原料的质地不同，所需要的加热时间不同。在同一个菜品中，若有多个不同质地的原料，在烹饪加工过程中，要分次加入。
3、掌握好加热时的火侯。
烧菜的火侯掌握的好坏，直接关系到成菜的口感。烧菜不同于炒菜、炖菜、煨菜和蒸菜。烧菜的加热时间相对于炖菜、煨菜和蒸菜短得多。一般情况下，烧菜过程是先大火后中火，当原料烧入味的时候，再加入调味滋汁收味成菜。当大火烧开后，要记得打去浮沫，再改中火烧入味。
4、掌握好调味品的投放。
大家都知道，原料成菜的过程是比较复杂的。每一类不同的原料，其烹饪加工过程是不一样的。有腥臊味的原料，要让我们花相当多的精力去去除它。在去除腥臊味时，我们一定不要偷奸耍滑，减少加工步骤。从而给自己留下遗憾。烧菜的调味品的投放属于多次投放，在每一次的投放中，我们都必须考虑到各类调味品的味型，这样才能调出我们需要的味型来。
好了。我已经将自己掌握的告诉大家了。有不同的意见，朋友可以留言。我会与你一起探讨的。欢迎朋友们访问我的空间！祝福朋友开心快乐！